Qualche giorno fa sul blog è sorto un dibattito a proposito della carbonara. Io infatti sono romana e ho sempre sostenuto che la carbonara fosse un piatto tipico di Roma. Poi "qualcuno" ha messo in dubbio la cosa e ha insinuato che nella carbonara ci vada la panna.

Beh, io la storia vera, scientifica della carbonara non la so (Dario Bressanini, che di scienza in cucina ne sa più di me, ne ha parlato qui). Ma posso raccontarvi cosa si dice nella mia famiglia, poi vedete un po' voi.

Piccola premessa: non tutta la mia famiglia è romana, ho anche sangua terrone (e ne sono molto fiera). Però la nonna materna e il nonno paterno so' romani de Roma (quindi il mio DNA mitocondriale è romano, e se fossi un maschio anche il cromosoma Y, e anche di questo ne sono molto fiera). La famiglia della mia nonna paterna invece viene da Norcia.

Versione della famiglia di mia nonna materna: la carbonara in casa non si faceva.

Versione della famiglia di mio padre: la carbonara è un piatto romano.

Come mai questa discrepanza? Penso di aver trovato la risposta. La famiglia della mia nonna materna aveva un enorme terreno alle porte di Roma (ora sarebbe DENTRO Roma), e avevano maiali, mucche, galline, papere. Ogni domenica con le uova si faceva la pasta, da condire col sugo con le regaglie di pollo.

Ora ecco la versione di mio papà.

la carbonara è un piatto romano. La ricetta è quella che ho detto.

Altra piccola parentesi, il mio bisnonno era un norcino. Norcino, oltre che abitante di Norcia, in romani significa pizzicagnolo, quello che vende prosciutto e simili. Norcia infatti è la patria del prosciutto e ancora oggi se ne mangia di buonissimo. I norcini quindi venivano a roma per vendere la loro merce, e da qui il nome è passato ad indicare la professione.

La carbonara così come l'amatriciana sono piatti poveri di avanzi di norcineria, quindi si usano gli avanzi del bancone, raccolti alla fine della giornata, e quando si è ricchi il rosso dell'uovo, è infatti una variante ricca della pasta alla gricia che non ha uovo (presto un post anche su questa, ci ho preso gusto).

Nella Roma moderna (a cavallo degli anni '50 del'900) gli avanzi sono stati sostituiti dal guanciale, perchè a Roma la pancetta non esisteva essendo una importazione emiliana...e ovviamente niente latte o panna o cipolla, ma sono il pecorino (o come ha scritto qualcuno parmigiano e pecorino) e una spolverata di pepe macinato sopra...

Insomma, essendo piatti poveri è chiaro che la mia trisavola materna, con podere e animali non li facesse, lei con le uova ci faceva la pasta (mica scema.... devo assolutamente imparare a fare la pasta all'uovo!).

La panna probabilmente è stata aggiunta da qualcuno del nord che ha assaggiato la carbonara e non ne ha capito la ricetta. A Roma il latte non va molto di moda, l maggior parte di noi non lo digerisce...

Ecco la mia versione.

Buon appetito

Si ringraziano mamma, papà e nonna per la collaborazione